Begrepet "ultraprosessert" ser ut til å ha blitt et våpen i debatten om kjøttreduksjon, og brukes for å skape mistenksomhet rundt plantebaserte alternativer til kjøtt.
Historien om at vegansk mat - nærmest per definisjon - er ultraprosessert og full av e-stoffer er oppkonstruert og misvisende. Det settes et kunstig likhetstegn mellom det å spise plantebasert og det å spise ultraprosessert. Vegetarianere/veganere, som alle andre grupper i samfunnet, spiser varierende mengder av ultraprosesserte ferdigprodukter. Innenfor alle typer kostholdsvarianter – kjøttbaserte og plantebaserte er det ønskelig at slike produkter holdes på et fornuftig nivå.
Det er også fullt mulig å unngå det helt, om man skulle ønske det, og kun spise hel plantemat. Imidlertid er det slik at de som spiser plantebasert, i likhet med de som spiser et blandet kosthold, ønsker å kunne nyte en ferdigpizza, og legge plantebaserte burgere på grillen en gang i blant. Akkurat som at slike produkter i sin tid dukket opp av bekvemmelighetshensyn innenfor et «kjøttbasert» kosthold har vi nå fått analoger til disse i plantevarianter.
Det er ingen definisjon av begrepet plantebasert som innebærer at man er nødt til å spise ultraprosesserte produkter, og det er lite bevis for at de som spiser plantebasert spiser mer slik mat enn andre. En fersk norsk undersøkelse viser tvert i mot at unge voksne som spiser hovedsakelig plantebasert har et kosthold som er mer i tråd med helsemyndighetenes anbefalinger, med mye grønnsaker og usaltede nøtter og frø, bønner og belgvekster, altså råvarebasert plantemat.
Kjøttindustriens skitne markedsføring og bruk av begrepet «rene råvarer”
Fokuset på ultraprosessert mat har vist seg å være gunstig for kjøttindustrien, som nå kan markedsføre rødt kjøtt som et mer "naturlig" og "rent" alternativ til kjøtterstatninger. Dette er selvsagt er en grov forvriding av virkeligheten. Selv om konseptet med «rene råvarer» appellerer til forbrukere, er dette ikke annet enn et markedsføringsgrep som tjener til å avlede oppmerksomheten fra de negative helsemessige, miljømessige og sosiale konsekvensene av et høyt kjøttforbruk. I tillegg er en stor andel av det kjøttet som spises også ofte bearbeidet og ultraprosessert.
Det er viktig å huske at kjøtt, både bearbeidet og såkalt "rent" rødt kjøtt, øker risikoen for sykdommer som kreft, hjerteinfarkt og diabetes type to. Selv om det alltid er lurt å basere kostholdet på mest mulig hel plantemat, er kjøttalternativene likevel et bedre alternativ enn kjøtt, da de ikke har de samme helserisikoene.
Det er neppe tilfeldig at budskapet om at kjøtterstatninger er "usunne og fulle av kjemikalier" dukket opp samtidig med en formidabel økning i salget.
Spesielt i USA har man kjørt flere kampanjer mot det de kaller “falsk kjøtt”. Blant annet har det vært helsides annonser i The New York Times og Wall Street Journal, som hevdet at "falskt kjøtt" er fullt av "ekte kjemikalier". Og i en reklamefilm som vises under Super Bowl (et program med rundt 100 millioner seere), blir en ung jente bedt om å stave "metylcellulose*." Når hun ber om en definisjon, blir jenta fortalt at det er et "kjemisk" stoff som også brukes i "syntetisk kjøtt." "Du trenger nærmest en doktorgrad for å forstå hva som er i syntetisk kjøtt " hevder reklamen videre. “Falskt bacon og burgere kan ha dusinvis av kjemiske ingredienser.” “Hvis du ikke kan stave det eller uttale det, bør du kanskje ikke spise det” ser ut til å være hovedbudskapet.
*Metylcellulose er forøvrig en form for fiber. Helt ufarlig - ingen kjente bivirkninger, selges reseptfritt og kan brukes i relativt store doser, selv til barn for å regulere fordøyelsen.
Også i Norge har det vært mye ståhei om den ultraprosesserte maten, med omtrent den samme retorikken.
Dette er en grov forenkling. For folk flest det vanskelig å navigere innholdsfortegnelser med kjemiske betegnelser som kan se skumle ut (uten å nødvendigvis være det).
Om epler hadde hatt innholdsfortegnelse hadde den sett slik ut: Riboflavin (E101), karoten (E160a), anthocyanin (E163), eddiksyre (E260), C-vitamin (E300), sitronsyre (E330), vinsyre (E334), pektin (E440), ravsyre (E363), glutaminsyre (E620) og cystein (E920).
Det er altså ikke slik at alle e-stoffer er skumle selv om navnene kan være ukjente og vanskelig å stave for de fleste av oss. Lengden på listen er heller ikke alltid representativt for hvor prosessert en matvare er. Når man ikke kan vise til konkrete effekter av et produkt vises det gjerne til at det har “en skadelig effekt på mikrobiomet/tarmbakteriene” - et felt som er langt i fra er forstått fullt ut.
Men ved å spille på frykt for ukjente kjemikalier kan veien tilbake til biff være kort for noen. Denne forvirringen er det kun kjøttindustrien som tjener på og ikke forbrukerne.
stadig flere spiser mindre kjøtt
I årene før 2020 skjøt salget av kolesterolfrie, smakfulle og mer dyrevennelige matvarer i været, og plantebaserte erstatninger for kjøtt og melk ble "mainstream" - til glede for planeten, dyrene og blodårene våre. Dette gjorde det lettere for mange å redusere kjøttinntaket sitt.
Noen av disse produktene er ganske riktig ultraprosesserte - akkurat som produktene de er ment å erstatte, mens andre består av mye hele grønnsaker og belgvekster (erter, linser, sopp, rødbeter med mer).
Det finnes ingen forskning som viser slike produkter har uheldig helseeffekt, selv ikke de som regnes som ultraprosesserte - den foreløpige forskningen viser heller det motsatte. Erstatningene er også ofte næringsrike. Mattilsynet analyserte i samarbeid med Havforskningsinstituttet 25 av de mest solgte plantebaserte middagsprodukter og drikker/melkeerstatninger. De konkluderte med at det er lite uønskede stoffer i slike produkter og at de inneholder omtrent like mye protein som i tilsvarende kjøttprodukter, litt mindre fett og mer fiber.
Det er viktig å ta i betraktning at hele 50 prosent av kjøttinntaket i Norge er i form av bearbeidet kjøtt som er klassifisert som overbevisende kreftfremkallende, og frarådes derfor å spises, selv i små mengder, på regelmessig grunnlag.
Det i seg selv gjør det verdt å legge om kostholdet til mer plantemat, selv med innslag av bearbeidede produkter en gang i blant.
Kjøttet som erstattes er langt verre for helsen
Det er selvsagt noen som har et sterkt ønske om å beholde dyrekjøtt i kostholdet vårt og motivene kan sikkert være mange. Men hvem er tjent med at forbrukerne snur ryggen til et mer plantebasert kosthold, som ikke bare er mer dyrevennlig og bærekraftig, men som også hjelper oss til å redusere mat som øker risikoen for flere kroniske sykdommer?
For det er viktig å huske at de kjøttproduktene som planteproduktene er laget for å erstatte er, ikke bare er bearbeidet, men i en helt egen særklasse når det gjelder økt risiko for sykdom. Forskningen er her klar nok til å si sikkert at bearbeidet kjøtt er kreftfremkallende, og at rødt kjøtt sannsynligvis også er det. Bearbeidet kjøtt er kjøtt som er saltet, røkt eller tilsatt nitritt, og består av helt vanlige produkter som mange spiser jevnlig, som for eksempel bacon, leverpostei, pølser, kyllingnuggets, spekeskinke, mager skinke og kalkunpålegg, salami eller saltet kjøttdeig. Omlag halvparten av det kjøttet som spises i Norge hentes fra denne kategorien.
animalske produkter og brus drar opp risikoen for hele gruppen
Et problem med NOVA klassifiseringen er at den har en for grov inndeling – og at matvarer som havner i ultraprosessert-gruppen (gr.4) er veldig forskjellige. For eksempel havner grovt kjøpebrød, plantemelk, kjøtterstatninger og flere typer yogurt i samme kategori som bearbeidet kjøtt og brus, noe som er uheldig. I tillegg er ofte UPF energitett og næringsfattig, og dette vet vi allerede øker risikoen for mange sykdommer uavhengig av prosesseringsgrad.
Ingen er uenige i at matprodukter bør lages på en måte som gjør at næringsinnholdet blir best mulig. Alle er også enig i at kostholdet bør være mest mulig råvarebasert. Samtidig er det uærlig å gi inntrykk av at plantebaserte alternativer til kjøtt er usunne eller skadelige. Det vet vi rett og slett ikke. Men vi vet at bearbeidet kjøtt er det.
Det er mange vegetariske og veganske kjøtt- og melkeerstatningsprodukter som kan kategoriseres som UPF, men som likevel kan være næringsrike og sunne (f.eks. er rike på fiber, og har god proteinkvalitet). Selvom det trengs flere studier, viser de studiene som hittil er publisert på vegetariske kjøtterstatninger ingen økt sykdomsrisiko, i noen tilfeller redusert risiko.
Blant annet ble en stor studie (n=266 666) publisert i The Lancet hvor man fulgte personer fra ulike europeiske land over ti år.
Resultatene viste at høyere inntak av UPF økte risikoen noe for kreft og kardiometabolske sykdommer. Men når de så på subgrupper av mat fant de at disse negative effektene primært var knyttet til inntak av animalske produkter, samt brus (både kunstig søtet og sukkerholdig). Med andre ord er det først og fremst animalske produkter og enkelte andre matvarer som drar opp den totale risikoen for ultraprosessert mat.
Derimot fant de ingen negative helseffekter knyttet til plantebaserte erstatningsprodukter eller brød med flere, selv om alle disse klassifiseres i samme gruppe(gr 4).
Among UPF subgroups, associations were most notable for animal-based products (HR: 1.09, 95% CI: 1.05, 1.12), and artificially and sugar-sweetened beverages (HR: 1.09, 95% CI: 1.06, 1.12). Other subgroups such as ultra-processed breads and cereals (HR: 0.97, 95% CI: 0.94, 1.00) or plant-based alternatives (HR: 0.97, 95% CI: 0.91, 1.02) were not associated with risk.
Det er altså grunn til å nyansere når det gjelder ultraprosessert mat og ikke se seg blind på e-stoffer og kjemiske betegnelser.
Prosessen som kreves for å gjøre erter og rødbeter til et plantebasert produkt krever kanskje noen e-stoffer. Men prosessen med å gjøre dyr til kjøttprodukter er uten tvil langt verre.
Referanser er uthevet i teksten.