Konserveringsmiddelet natriumnitritt (E250) har lenge vært omdiskutert på grunn av sin potensielt kreftfremkallende effekt. Tidligere var det forbudt i norsk kjøtt, men ble gjeninnført på grunn av forbrukerpreferanser. Det viste seg at forbrukerne foretrakk det kunstig fremkalte rosa kjøttet fremfor det gråbleke, naturlige kjøttet.
Et vanlig argument har vært at nitritt også finnes naturlig i grønnsaker som spinat og rødbeter, og derfor ikke kan være så farlig. En ny stor dansk studie viser imidlertid at dette ikke stemmer - effekten av nitritt fra grønnsaker er faktisk helt motsatt av effekten fra kjøtt.
Kjøtt, nitrater og kreft
Bacon, pølser og annet bearbeidet kjøtt ble i 2015 plassert i den høyeste risikogruppen for kreftfremkallende stoffer av Verdens helseorganisasjon (WHO). På den samme listen finner vi blant annet tobakk, asbest og røyking.
Alt som plasseres i denne gruppen har gjennomgått svært streng vitenskapelig evaluering. Kun stoffer med solid og overbevisende vitenskapelig dokumentasjon på sin kreftfremkallende effekt blir plassert i denne gruppen. Det er altså ingen tilfeldigheter eller tvil knyttet til denne klassifiseringen.
Ubehandlet, eller såkalt “rent” rødt kjøtt, ble plassert i gruppe 2A, som er nest høyeste risikokategori og dermed like under gruppen for stoffer som er sikkert kreftfremkallende for mennesker. Gruppe 2 A består av stoffer som er "sannsynlig kreftfremkallende for mennesker”.
Inntak av bearbeidet rødt kjøtt øker altså risikoen for tykktarmskreft i større grad enn ubehandlet rødt kjøtt, selv om begge typer kjøtt kan bidra til en økt risiko.
En av teoriene for at bearbeidet kjøtt er et ekstra hakk mer kreftfremkallende enn annet kjøtt, er på grunn av behandlingsmetodene det gjennomgår, som salting, lagring, tørking og røyking. Disse prosessene gjøres for å forlenge holdbarheten og bedre smak og farge.
Ett av de potensielt skadelige tilsetningsstoffene som inngår i en slik bearbeiding av kjøtt er nitritt. Både i selve kjøttet og i kroppen vår, kan nitritt omdannes til nitrosaminer, som igjen er påvist som kreftfremkallende.
Men også grønnsaker inneholder nitritt - men her ser det ut som det ikke er skadelig på samme måte - men derimot gir en positiv helseeffekt.
Kan noe som er sunt i én matvare være skadelig i en annen? Svaret er ja, når det gjelder nitrat og nitritt. Det viser seg nemlig at disse stoffene har dramatisk motsatte effekter på helsen din avhengig av hvilken matkilde man får det fra.
Nitrat fra grønnsaker vs. kjøtt: Stor forskjell på helseeffekten
En ny, dansk studie The Danish Diet Cancer and Health Study, viste at et moderat til høyt inntak av nitrat/nitritt fra planter, spesielt grønnsaker, kan redusere risikoen for tidlig død, både generelt og spesifikt for hjerte- og karsykdommer, samt kreft. Mens nitrat/nitritt fra animalske kilder, særlig bearbeidet kjøtt, øker risikoen.
Studien fulgte over 50 000 deltakere i 27 år og er publisert i European Journal of Epidemiology.
Planter med nitrat
Studien viste at et moderat til høyt inntak av nitrat/nitritt fra planter, spesielt grønnsaker, kan redusere risikoen (med 14-24%) for tidlig død, både generelt og spesifikt for hjerte- og karsykdommer, samt kreft.
Nitrat, også fra plantekilder, har lenge vært litt uglesett, fordi man har sett en mulig sammenheng med kreft. Studien styrker bevisene for at det ikke er grunn til bekymring for kreftfare ved å spise nitratrike grønnsaker som grønne bladgrønnsaker og rødbeter.
Selv om det er vanskelig å isolere effekten av nitrat fra de andre gunstige stoffene i grønnsaker, understreker funnene likevel verdien av å inkludere disse matvarene i kostholdet.
Nitrat/nitritt fra animalske kilder
Hva med nitritt/nitrat fra animalske kilder? Her fant forskerne at naturlig forekommende nitritt i animalske produkter(dannet fra nitrat) var assosiert med en betydelig økt risiko for dødelighet: 25% for alle dødsårsaker, 29% for hjerte- og karsykdommer og 18% for kreft.
Bearbeidet kjøtt, med sitt innhold av både naturlig og tilsatt nitrat og nitritt, økte også risikoen for tidlig død og kreft med 12-22%. Det var imidlertid kun det tilsatte nitrittet som viste en sammenheng med økt risiko for hjerte- og karsykdommer.
Hvorfor oppfører det samme stoffet seg så forskjellig?
Dr. Nicola Bondonno, som ledet studien forklarer dette med at nitrat kan ha to forskjellige effekter i kroppen, avhengig av hvordan det blir metabolisert:
Positiv effekt: Nitrat kan omdannes til nitrogenoksid, som er gunstig for hjerte- og karsystemet ved å forbedre blodstrømmen og senke blodtrykket. Og en negativ effekt: Nitrat kan også omdannes til nitrosaminer, som er potensielt kreftfremkallende.
Hun påpeker at antioksidanter i grønnsaker ser ut til å styre nitratmetabolismen på en positiv måte, og dermed redusere risikoen for dannelse av skadelige nitrosaminer. Dette forklarer hvorfor nitrat fra grønnsaker er forbundet med helsefordeler, mens nitrat fra andre kilder kan være mer problematisk.
Man kan altså si at kilden til nitratet påvirker hvordan kroppen vår håndterer det, og dermed om det har en positiv eller negativ effekt på helsen vår.
—
Trykk på uthevet tekst for å se referanser